Зелёный кофе: польза и вред, мифы и реальность

Автор: врач-эндокринолог, диетолог
Кузьмина Вера Валерьевна

Редактор: к. м. н. врач-терапевт
Мочалов Павел Александрович

Что такое зелёный кофе?

Зелёный кофе не является отдельным сортом кофейных деревьев. Это обычные кофейные зёрна, которые не прошли обжаривание. Особое внимание на зелёный кофе обратили не так давно, но популярность их растёт с каждым днём. Дело в том, что напиток, приготовленный из необжаренного кофе, имеет собственные вкусовые особенности.

Особенный вкус зелёного кофе объясняется специфической обработкой. После сбора кофейные зёрна очищают, удаляют сладковатую мякоть и высушивают. Они обладают нежным травянистым ароматом и отличаются от привычных зёрен кремово-зелёным или оливковым цветом. Приверженцы здорового питания говорят о том, что сырой кофе полезнее традиционного, так как содержание кофеина в нём крайне мало. Концентрация кофеина в кофе увеличивается после обжаривания.

Особенности химического состава

Необработанные кофейные зёрна содержат огромное количество ценные веществ. Одних только эфирных масел в нём более 800 наименований. На общий объём сырого кофе приходится примерно 50% углеводов, 10% высококачественного растительного белка. Если учитывать, что в 100 г зелёного кофе содержится 220 ккал, то употребляя одну чашку, вы получаете около 2 ккал. Продукт отличается крайне низким гликемическим индексов — всего 40 единиц.

Из ценных соединений зелёного кофе стоит выделить:

• Пектин.

• Клетчатку.

• Витамины Е, С, РР.

• Дубильные вещества.

• Аминокислоты.

• Кофеин.

• Теофиллин.

• Воск.

• Минеральные соединения.

• Токоферолы.

• Ценные органические кислоты.

В совокупности все эти компоненты формируют уникальный комплекс, который оказывает на человека всестороннее воздействие — защитное, антиоксидантное, стимулирующее, тонизирующее. Исследования показали, что в процессе обжаривания кофе значительная часть натуральных соединений разрушается. Это послужило популяризации зелёного кофе, как более полезного для здоровья продукта.

[Видео] В каком кофе больше кофеина? В Зеленом или жареном? Кофе в зёрнах или молотый кофе?

Популярные сорта зелёного кофе

Вкусовые характеристики зелёного кофе зависят от климатических условий, в которых культивируются кофейные деревья. Из всех сортов кофе, наиболее высоко ценятся:

• Никарагуа. Вид выращивают на южных склонах Никарагуанского нагорья. Систематические, довольно резкие перепады температур формируют в зёрнах особенную терпкость и крепость.

• Бразилия. Предпочитают кофеманы, практикующие самостоятельную, домашнюю обработку зёрен, которая заключается в высушивании в специальных условиях. Готовый напиток отличается выраженной крепостью, насыщенным вкусом и ароматом.

• Кения АА+. Наиболее популярный африканский сорт, для которого характерна едва уловимая кислинка.

• Эфиопия Мокко. От остальных сортов отличается крайне высоким уровнем кофеина. Обладает лёгким привкусом тропических фруктов, в сочетании с незначительным сладковатым оттенком.

Виды зелёного кофе

В продаже доступны разные вариации зелёного кофе. Можно выбирать продукт одного сорта или отдать предпочтение определённой комбинации нескольких. Встречаются купажированные сборы, в которых сочетается до 13 различных разновидностей зелёного кофе.

По методу обработки различают:

• Сырой зелёный кофе. Не обжаренные зёрна сохраняют все ценные соединения, поэтому особенно ценятся кофеманами. Такой кофе разделяют на Премиум-класс, первый и второй сорт. К продаже обычно допускается только продукт высшего (Премиум) класса. Отдельно стоит сказать о классе Specialty, который предлагают в ресторанах и кофейнях. Это зелёный кофе, отобранный в соответствии с самыми высокими требованиями к качеству.

• Обжаренный зелёный кофе в зёрнах. Продукт, прошедший специальную термическую обработку. В ходе обжаривания происходит распад хлорогеновой кислоты, утрачиваются некоторые характерные для зелёного кофе качества.

• Молотый зелёный кофе. Продукт представлен в порошкообразной форме и не требует дополнительного измельчения. Подходит для разных способов заваривания, ценится косметологами.

• Гранулированный зелёный кофе. Кофейные гранулы представляют собой порошок, прошедший распылительную сушку методом агрегации, то есть смачивания. Под действием высокого давления паром порошок формируется в мелкие гранулы. Разумеется, паровая обработка под давлением приводит к трансформации молекулярной структуры кофейных частиц и исчезновению некоторых ценных свойств.

• Сублимированный кофе. В основе производства продукта лежит метод сушки замораживанием. В начале кофейный экстракт проходит этап быстрого замораживания при шоковых низких температурах. Результатом этого становится образование ледяного кофейного агломерата. Дальнейшая вакуумная обработка при высокой температуре способствует удалению лишней жидкости. Сухой кофейный монолит разбивают на однородные кристаллы, имеющие форму пирамидок.

Самой дорогой обработкой зелёного кофе является сублимация. Дороговизна метода оправдывается результатом — продуктом высокого качества, обладающего всеми характеристиками натурального кофе.

Полезные свойства зелёного кофе

Ценные эффекты сырого кофе реализуются благодаря активным биохимическим соединениям. Антиоксиданты защищают от разрушительного влияния свободных радикалов, предотвращают развитие окислительного стресса на клеточном уровне.

Исследования подтверждают, что высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот предупреждает формирование тромбов, улучшает качество крови. Иммуностимулирующее действие оказывают аминокислоты.

Нормальная работа нервной системы реализуется за счёт фенольных соединений. Восстановление нейронов, улучшение проводимости нервных сигналов оказывает благоприятное действие при высоких эмоциональных нагрузках, помогает справиться с синдромом хронической усталости.

Благодаря низкому содержанию кофеина кофе из сырых зёрен разрешён людям, имеющим проблемы с сердцем. Учёным удалось установить, что напиток из необработанных плодов нормализует сердечную функцию, путём улучшения питания миокарда.

Многочисленные эксперименты показали, что зелёный кофе оказывает ряд ценных терапевтических эффектов:

• Снижает концентрацию глюкозы в крови.

• Замедляет возрастные изменения в клетках внутренних органов.

• Стимулирует физическую и умственную деятельность.

• Активизирует регенерационные процессы кожи.

• Повышает артериальное давление.

• Стимулирует общий метаболизм питательных веществ.

• Улучшает отток лимфы.

• Повышает эластичность сосудистых стенок.

• Подавляет активность патогенной флоры в организме.

• Купирует приступы головной боли.

• Улучшает работу кишечника.

• Способствует выведению из организма солей тяжёлых металлов.

• Подавляет очаги воспаления.

Особое значение зелёному кофе придают дерматологи, косметологи и трихологи. Считается, что продукт помогает в избавлении от рубцов и растяжек на коже. Обладает увлажняющими и питающими свойствами, борется с морщинами, возвращает коже здоровый цвет и тонус. Использование масла сырого кофе улучшает состояние волос, укрепляет, придаёт им блеск.

Зелёный кофе для похудения: миф или реальность?

Можно ответить кратко — никак. Конечно, есть армия специалистов, утверждающих обратное, но это просто слова, не подтверждённые исследованиями. Почему же появился подобный миф? Давайте разбираться вместе.

В зелёном кофе содержится высокая концентрация хлорогеновой кислоты. О ней стали говорить после публикации метаанализа (в настоящее время исследование отозвано). Согласно этому исследованию, хлорогеновая кислота в значительной мере влияет на усвоение глюкозы, поступающей в организм с пищей. На фоне приёма экстракта хлорогеновой кислоты снижение уровня сахара в крови на 24% наблюдается через 30 минут. Через два часа этот же показатель составляет 31%. В контрольных выборках подобные эффекты не фиксировались.

На повышение сахара организм отвечает активной выработкой инсулина — гормона, который провоцирует образование жирных кислот. Именно они откладываются в жировых клетках. Чем чаще сахар в крови поднимается, тем больше синтезируется инсулина, тем быстрее формируется жировое депо и увеличивается вес человека.

Изучение хлорогеновой кислоты показало, что её можно рассматривать, как перспективное вещество, способное понижать уровень глюкозы в крови и регулировать обменные процессы в организме. Однако полученных данных недостаточно, для однозначных выводов об эффективности в похудении. Можно с уверенностью сказать, что самостоятельно хлорогеновая кислота не влияет на массу и не поможет избавиться от лишних килограммов. Снижение веса всегда требует комплексного подхода.

В контексте содержания хлорогеновой кислоты ошибочно рассматривать только зелёный кофе, как единственный источнык.

Этот компонент можно получить при употреблении:

• Баклажанов.

• Картофеля.

• Семян подсолнуха.

• Цикория.

• Черники.

• Яблок.

Маркетологи прекрасно знают, что новый продукт с экзотическим названием вызывает повышенный интерес потребителей. Наделите его магическими свойствами, пообещайте эффект невиданного похудения и всё — готовьтесь к умопомрачительным продажам.

Нельзя не сказать о том, что производители зачастую идут на фальсифицированные исследования. За отдельную плату прописываются нужные результаты мифических экспериментов, публикуются на просторах интернета и вводят в заблуждение людей.

К подобным ухищрениям прибегала компания Applied Food Sciences, за что была оштрафована на 3,5 млн долларов Федеральной торговой комиссией США. Оказалось, что в исследовании свойств производимого продукта приняли участие только 16 человек. Любой учёный скажет, что подобного количества испытуемых недостаточно для получения валидных результатов. Кроме того, организаторы эксперимента утаили, что большая часть испытуемых была выведена из исследования из-за возникновения отрицательных соматических симптомов.

Последующие попытки доказать влияние зелёного кофе на похудение не принесли ожидаемых результатов. Кроме того, учёные пришли к выводу, что количество напитка не должно превышать 3-4 чашки в день.

Возможный вред и противопоказания

Врачи рекомендуют соблюдать правило умеренности при употреблении зелёного кофе.

Превышение безопасной дозы (не более 4 чашек в день) может вызвать неприятные симптомы:

• Головные боли.

• Повышение артериального давления.

• Учащённое сердцебиение.

• Нарушение функций желудочно-кишечного тракта.

• Бессонница.

• Нервозность, раздражительность.

Ошибочно полагать, что зелёный кофе является абсолютно безопасным напитком, который разрешён всем.

Напиток противопоказан детям, младше 14 лет и людям, в анамнезе которых присутствуют следующие заболевания:

• Гипертония.

• Глаукома.

• Остеопороз.

• Синдром раздражённого кишечника.

• Проблемы со свёртываемостью крови.

Если человек страдает от язвенной болезни желудка или гастрита, ему следует отказаться от употребления кофе в период обострения этих состояний.

Отдельно стоит упомянуть о том, что зелёный кофе противопоказан женщинам в период беременности и грудного вскармливания.

Как пить зелёный кофе?

Гастроэнтерологи рекомендуют пить свежесваренный зелёный кофе за четверть часа до приёма пищи или через 30 минут после оного. Лучше, если при приготовлении вы не будете использовать подсластители.

Сочетание чашки зелёного кофе с сигаретой или любым алкоголем приводит к резкому повышению холестерина в крови. Важно помнить, что активные компоненты кофе усиливают действие никотина и этанола.

Если вы относите себя к числу кофеманов, обязательно введите в рацион большие порции рыбы, сыров, молочных продуктов. Эта мера позволит компенсировать потери минералов, вымываемых из организма.

Зелёный кофе — натуральное мочегонное. Для восполнения жидкости, выводимой почками, следует выпивать достаточное количество чистой негазированной воды.

Рецепты приготовления зелёного кофе

Обжаривать зелёный кофе или нет — дело вкуса. Для заваривания можно использовать турку, френч-пресс или гейзерную кофеварку.

Если вы решили предварительно обжарить зелёный кофе, следует знать основные этапы этого процесса:

• Приготовьте сухую чугунную сковороду, прогрейте её и высыпьте зёрна. Сначала они приобретут светло-жёлтый оттенок и начнут источать нежнейший травянистый аромат.

• Появление дымка укажет на начало выпаривания воды из кофе.

• О начале этапа активной карамелизации сообщит потрескивание. На этой стадии обжарки кофейные сахара расщепляются, происходит выделение эфирных масел. Чем дольше длится карамелизация, тем более тёмный цвет приобретают зёрна.

• Повторное потрескивание сигнализирует о том, что обжарка достигла своего максимума. В это время от кофейных зёрен могут откалываться кусочки, которые разлетаются далеко за пределы сковороды.

• Снятие кофе с огня. Лучше заранее выключить плиту, так как процессы в кофе будут продолжаться некоторое время.

Зелёный кофе в турке

В джезву наливают холодную воду, ставят на огонь. Когда вода хорошо прогреется, в неё всыпают пару чайных ложек кофе мелкого помола. Турку прогревают на медленном огне до тех пор, пока не появится пенка. Кофе снимают с огня, ждут пока осядет пенка и снова ставят на плиту. После повторного образования пенки кофе готов к употреблению.

Зелёный кофе во френч-прессе

Колбу френч-пресса ополаскивают горячей водой. В прогретую ёмкость насыпают крупно меленый зелёный кофе и заливают горячей водой, не кипятком. Содержимое френч-пресса хорошо перемешивают и накрывают крышкой. Спустя 3-5 минут кофе готов. Важно помнить, что чем дольше настаивается напиток, тем крепче он будет. Фильтр пресса опускают и разливают кофе по чашкам, предварительно нагретым кипящей водой.

Зелёный кофе с кардамоном

Сочетание кофе и кардамона помогает справиться с эмоциональным стрессом, привести в порядок нервную систему. Напиток освежает голову, приводит в порядок мысли у успокаивает.

Чтобы приготовить кофе, берут одну столовую ложку молотых зелёных зёрен, смешивают с 1/4 чайной ложки кардамона и засыпают в турку. На это количество кофе требуется 150 мл воды. Турку выдерживают на слабом до первой пенки.

Зелёный кофе с мятой

Довольно странное, на первый взгляд, сочетание компонентов даёт необычные вкусовые нотки. В качестве первого эксперимента можно сварить зелёный кофе обычным способом, готовый напиток перелить в подогретую чашку и украсить мятной веточкой.

Если мятный кофе пришёлся по вкусу, двигайтесь дальше по пути бариста. Всыпьте в турку немного сахара, подержите его на медленном огне пару минут до расплавления. Добавьте три столовые ложки молотого зелёного кофе и ванильную палочку. Залейте содержимое турки холодной водой и поставьте на огонь. Помешивая ожидайте появление первой пенки. Снимите турку с огня, сделайте минутную паузу и снова нагревайте до образования пенной шапочки.

На дно чашек поместите по одному листочку мяты и разлейте готовый напиток. Если вкус мяты пришёлся вам по вкусу, можно предварительно растереть мятный листок ложкой.

Зелёный кофе с имбирём

Имбирный кофе — освежающий, тонизирующий напиток, для которого характерны острые вкусовые нотки, приятный бодрящий аромат. В соответствии со своими вкусовыми предпочтениями сварите зелёный кофе обычным способом. В готовый напиток капните немного водной настойки имбиря. Если хотите использовать свежий имбирь, предварительно измельчите небольшое количество ножом. Полученную массу смешайте с молотым кофе и варите традиционным способом — до появления пенки.

Зелёный кофе в косметологии

Косметологи чаще используют эфирное масло зелёных кофейных зёрен. Его добавляют в кремы, тоники, маски для лица и тела с целью обогащения состава ценными антиоксидантами и питательными веществами.

Регулярное использование обогащённых средств позволяет добиться прекрасных косметических результатов:

• Очищения кожи.

• Обновления клеток поверхностного эпидермиса.

• Увлажнения и питания сухой кожи.

• Разглаживания морщин.

• Укрепления волос.

• Расслабляющего массажного эффекта.

В домашних условиях за несколько минут можно провести косметические процедуры, которые по эффективности не будут уступать дорогостоящим салонным сеансам.

Маска для укрепления волос. Приготовьте 10 частей любимого бальзама для волос и 1 часть масла зелёного кофе. Смешайте компоненты, нанесите на волосистую часть головы лёгкими массажными движениями. Укутайте голову полотенцем на 10-15 минут. Хорошо выполоскайте волосы тёплой водой.

Кофейный скраб для лица. Возьмите столовую ложку молотого зелёного кофе, смешайте с двумя столовыми ложками сметаны. Смесь нанесите на лицо, помассируйте по массажным линиям и умойтесь подогретой водой.

Обладательницам жирной или комбинированной кожи вместо сметаны лучше использовать нежирный натуральный йогурт.

Питательная маска для лица. Приготовьте равное количество оливкового и кофейного масла, перемешайте. В полученном составе пропитайте салфетку из мягкой ткани. Наложите салфетку на лицо и полежите минут 15. После снятия салфетки лицо ополаскивают тёплой водичкой.

Если выполнять такую маску 2-3 раза в неделю, кожа приобретёт здоровый, сияющий вид, к ней вернётся тонус и эластичность.

Массаж с маслом зелёного кофе. Масло зелёного кофе используют для массажа в чистом виде или в масляных композициях. Например, для достижения максимально расслабляющего эффекта готовят:

• 50 мл масла зелёного кофе.

• 3 капли масла лимона.

• 4 капли масла апельсина.

• 2 капли масла мяты, зелёного чая или бергамота.

Все компоненты перемешивают. Смесь разогревают в ладонях и выполняют массаж лёгкими движениями.

Как хранить зелёный кофе?

Оптимальный срок годности зёрен зелёного кофе — 1 год. Для хранения можно использовать стеклянную банку с плотной крышкой, пакеты из пергаментной бумаги или фольгированные упаковки с Zip-застёжкой.

Кофе ставят в тёмное, сухое место, так как солнечный свет провоцирует распад ценных питательных веществ, а влага может вызвать развитие плесени.

Интересные факты о зелёном кофе

• Кофейное дерево может вырастать до 9 метров высоту. Это значительно осложняет сбор зёрен, поэтому на кофейных плантациях следят за тем, чтобы высота растения не превышала 3 метра.

• Продолжительность жизни дерева кофе — около 70 лет.

• Зёрна, из которых готовят напиток, находятся внутри ягод кофе, имеющих красный цвет.

• Сырые кофейные зёрна хранят в холодильнике, что сохраняет их ценные качества очень долго. Обжаренный кофе через 2-3 дня начинает постепенно утрачивать полезные свойства.

• Кофе всегда собирают вручную. Рабочий в течение дня может собирать до семи корзин, общий вес которых достигает 100 кг. За одну корзину платят до 10 долларов, при этом после обработки и обжарки её стоимость увеличивается до 100 долларов.

• Финляндию называют рекордсменом по потреблению кофе. Каждый взрослый житель этой страны выпивает в среднем 5 чашек кофе в день.

• По употреблению кофе Япония находится на третьем месте в мире. В честь любимого напитка японцы ежегодно отмечают день кофе.

Зелёный кофе необычайно вкусный и полезный, однако не стоит наделять его какими-то особенными свойствами и принимать, как панацею, от всех проблем. Не выходите за рамки рекомендованных врачами дозировок, и напиток подарит вам бодрость, поможет справиться со стрессом, устранит неприятные симптомы некоторых патологических состояний. Важно помнить, что во всём следует соблюдать норму, дабы не навредить себе.