Оливковое масло: полезные свойства, как употреблять?

Автор: врач-эндокринолог, диетолог
Кузьмина Вера Валерьевна

Редактор: к. м. н. врач-терапевт
Мочалов Павел Александрович

✉ ∞

Оливковое масло - продукт, без которого невозможно представить блюда средиземноморской кухни. Считать его исключительно пищевым продуктом невежественно, потому что олива обладает лечебными качествами и способна оздоравливать сердце.

Маркетологи придумали новое модное определение EVOO, что означает оливковое масло первого холодного отжима. Мы подробно рассмотрим все достоинства и недостатки такого знакомого, и такого загадочного масла оливы.

Что такое оливковое масло и какова его история?

Оливковое масло — растительное масло, получаемое путём отжима оливок (маслин). Содержит до 83% олеиновой кислоты в своём составе. Первые упоминания о его использовании датируются 4 веком до н.э. Первыми на масло оливы обратили внимание лекари Сирии, Палестины, Ирана. Морские путешествия способствовали распространению оливы по всему Средиземноморскому побережью. Именно здесь до нашего времени сохранились древнейшие оливковые сады. Оливковое масло широко применялось в религиозных обрядах, медицине, приготовлении пищи.

На полках магазинов встречаются три вида масла оливы:

1. Оливковое масло первого отжима.

2. Традиционное оливковое масло.

3. Оливковое масло с лёгким вкусом.

Масло первого отжима составляет примерно 60% от общего объёма оливкового масла, продаваемого в Северной Америке. Его широко применяют в кулинарии для приготовления, заправки овощных, мясных блюд. Традиционное масло оливы добавляют в те рецепты, где следует усиливать вкус того или иного продукта. Оливковое масло с лёгким вкусом используют в том случае, когда нежелателен акцент на специфический вкус оливки. Его чаще всего добавляют в выпечку, диетические блюда. В Европе масло оливы часто называют прованским.

Польза оливкового масла

Диетические жиры остаются предметом споров специалистов. Большинство практикующих врачей придерживаются мнения, что масло оливы холодного отжима, полезно в повседневном рационе. Активные вещества, содержащиеся в натуральном оливковом масле. Оказывают разностороннее влияние на здоровье человека.

11 полезных свойств оливкового масла, подтверждённых наукой

1 Содержит много полезных мононенасыщенных жиров

Оливковое масло — 100% натуральный продукт, который производят из оливок. Из общего состава масла 14% приходится на насыщенные и 11% полиненасыщенные жирные кислоты. В группу полиненасыщенных входят кислоты омега-3 и омега-6. В общем объёме жирных кислот практически 73% приходится на мононесащенную олеиновую кислоту.

Многочисленные научные исследования доказали, что олеиновая кислота способна смягчать признаки воспаления, повышать активность генов, которые отвечают за противоопухолевую защиту организма ^[1],  ^[2],  ^[3],  ^[4].

Оливковое масло холодного отжима считается лучшим для приготовления пищи, так как мононенасыщенные жиры в его составе, устойчивы к высоким температурам, характерным для обжаривания, выпекания.

2 Обеспечивает организм антиоксидантами

Оливковое масло является высокопитательным продуктом, в составе которого установлены высокие концентрации витаминов Е и К. Биологически активные вещества обладающие мощным антиоксидантным действием, защищают организм от хронических заболеваний.

Антиоксиданты включаются в борьбу с очагом воспаления, подавляют активность провоспалительных цитокинов, предотвращают окисление холестерина, находящегося в крови. Совокупность антиоксидантных эффектов обеспечивает защиту сердца от патологических изменений ^[5],  ^[6].

3 Предупреждает развитие воспалительных процессов

Хронический воспалительный процесс, независимо от локализации, является основополагающим фактором развития болезни Альцгеймера, сахарного диабета II типа, рака, метаболического синдрома, артрита и ожирения. Оливковое масло первого отжима подавляет воспалительные реакции, поэтому является полезным продуктом для сохранения здоровья.

Противовоспалительные эффекты прованского масла реализуются за счёт антиоксидантов. Особое место среди всех активных соединений занимает олеокантал, действие которого подобно ибупрофену — распространённому противовоспалительному препарату  ^[7].

Исследования показали, что употребление 50 мл масла оливы окажет такое же действие, как 1/10 стандартной взрослой дозы ибупрофена  ^[8].

Анализ данных нескольких исследований говорит о том, что олеиновая кислота, которая является основной в оливковом масле, способствует снижению основных маркеров воспаления, например, С-реактивного белка (CRP). Помимо этого, антиоксиданты, содержащиеся в продукте, способны угнетать гены, протеиновые соединения, ответственные за возникновение воспаления  ^[9].

4 Помогает в профилактике инсультов

Все кровоизлияния в мозг являются результатом разрыва сосудистой оболочки или образованием тромба. Среди всех причин смерти инсульты занимают второе место, уступая лишь заболеваниям сердца.

К изучению взаимосвязи употребления оливкового масла с вероятностью развития инсульта учёные отнеслись ответственно и провели масштабное исследование. В научных наблюдениях приняли участие 841 000 человек. Оказалось, что оливковое масло — уникальный продукт, содержащий мононенасыщенные жиры, который помогает снизить вероятность инсульта, заболеваний сердца и сосудов  ^[10].

Эксперимент, проведённый со 140000 участников, показал, что у испытуемых, которые употребляли оливковое масло ежедневно, инсульты регистрировались гораздо реже, чем у тех, кто использовал плацебо  ^[11].

5 Укрепляет сердце

На протяжении десятков лет болезни сердца занимают первое место среди причин смерти в мире.

Длительные медицинские наблюдения показали, что в странах Средиземноморья болезни сердца диагностируются гораздо реже, чем в других регионах. Статистические данные побудили к организации масштабных исследований, связанных с особенностями средиземноморской диеты. Оказалось, что именно средиземноморская диета помогает снизить вероятность проблем с сердцем.

Масло оливы, полученное методом холодного отжима, - главный продукт ежедневного рациона жителей Средиземноморья. Его регулярное употребление помогает оздоровить сердце за счёт комплексного воздействия.

Во-первых, оливковое масло устраняет проявления воспаления, во-вторых, предотвращает окисление липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), присутствующих в крови. Кроме этого, активные вещества оливы укрепляют сосудистую стенку, улучшают качество крови, снижая риск тромбообразования  ^[12],  ^[13].

Как известно, высокое артериальное исследование, является одной из распространённых причин острой сердечной недостаточности, преждевременной смерти. Одно из исследований показало, что оливковое масло оказывает гипотензивный эффект. Оказалось, что продукт нормализует показатели артериального давления, сокращает потребность в гипотензивных лекарственных препаратах на 48%  ^[14],  ^[15],  ^[16].

Сотни врачей, основываясь на результатах многочисленных исследований, рекомендуют оливковое масло, как продукт для сохранения здоровья сердца. Эти советы в первую очередь адресованы людям, с диагностированными болезнями сердца, высокими факторами риска, в семейном анамнезе которых есть подобные патологии, случаи смерти в результате сердечных заболеваний.

6 Оливковое масло не может вызвать увеличение веса или ожирение

Злоупотребление жирной пищей неизменно приводит к увеличению массы тела. В отношении жиров оливкового масла это правило не действует. Продукт отжима оливок является неотъемлемой частью средиземноморской диеты, которая благоприятна для сохранения нормального веса.

Эксперимент с участием испанских студентов продолжался 30 месяцев. Более 7000 участников ежедневно употребляли внутрь большое количество масла оливы. Контрольные анализы не показали увеличения веса  ^[17].

В ходе другого исследования 187 участников также употребляли достаточно много оливкового масла на протяжении трёх лет. Результаты подтвердили связь средиземноморской диеты с высоким уровнем антиоксидантов в крови и стабильным весом. У ряда испытуемых отмечалось снижение массы тела  ^[18].

7 Облегчает течение болезни Альцгеймера

Среди всех нейродегенеративных состояний болезнь Альцгеймера занимает первое место по распространению в мире. Характерный признак заболевания — формирование бета-амилоидных бляшек в структуре нейронов головного мозга. Специально организованное исследование показало, что активные вещества масла оливок помогают избавиться от этих образований  ^[19].

Исследование оценки умственных функций на фоне соблюдения средиземноморской диеты показало улучшение мозговой активности у всех участников  ^[20].

8 Снижает вероятность развития сахарного диабета II типа

Нутриенты масла оливы защищают человека от сахарного диабета II типа. Результаты нескольких медицинских исследований подтверждают, что оливковое масло благоприятно влияет на чувствительность к инсулину, а также поддерживает здоровый уровень сахара в крови  ^[21],  ^[22].

Контролируемый клинический эксперимент, в котором приняли участие 418 здоровых человек, показал, что оливковое масло уменьшает риск развития сахарного диабета II типа на 40% ^[23].

Защитный эффект зафиксирован на уровне применения средиземноморской диеты.

9 Предупреждает возникновение раковых заболеваний

Злокачественные опухоли входят в число основных причин смертности в мире. Среди жителей стран Средиземноморья случаи онкологических заболеваний регистрируются реже, чем в других регионах. Учёные связывают этот феномен с большим употреблением оливкового масла в повседневном рационе  ^[24].

Антиоксидантные соединения оливкового масла защищают клетки от окислительного стресса, вызванного свободными радикалами. Ряд учёных считают, что окислительные повреждения основная причина злокачественных трансформаций клеток  ^[25].

Лабораторные эксперименты доказали, что биохимические вещества оливкового масла подавляют рост и развитие клеток рака  ^[26],  ^[27]. В настоящее время инициировано несколько исследований на подтверждение противоопухолевого действия оливкового масла.

10 Смягчает симптомы ревматоидного артрита

В основе ревматоидного артрита лежит аутоиммунный процесс. Для заболевания характерно поражение суставов, которое сопровождается болевым синдромом, деформацией. Причины развития ревматоидного артрита до конца не изучены. Известно, что клетки иммунной системы начинают активно поражать здоровые клетки.

Употребление оливкового масла улучшает активность противовоспалительных маркеров, подавляет окислительный стресс у больных с диагностированным ревматоидным артритом  ^[28],  ^[29].

Выраженные противовоспалительный эффект наблюдается при совместном применении оливкового масла и рыбьего жира, который содержит высокие дозы омега-3 жирных кислот. Экспериментальным путём получилось установить, что комбинация двух этих продуктов смягчает суставную боль, снижает скованность суставов в утреннее время, усиливает захват рук  ^[30].

11 Оказывает противомикробное воздействие

В составе оливкового масла обнаружены ценные биохимические соединения, обладающие антибактериальной активностью  ^[31].

Одна из бактерий, чувствительных к маслу оливы, - Нelicobacter pylori, которая поражает желудок, вызывая язву или рак желудка.

Результаты лабораторных экспериментов указывают на то, что оливковое масло холодного отжима противодействует восьми штаммам Helicobacter pylori, из которых три разновидности устойчивы к традиционным антибактериальным препаратам  ^[32].

Одно из исследований подтвердило, что ежедневное употребление 30 мл масла оливы первого отжима помогает подавить распространение инфекции Нelicobacter pylori у испытуемых в 10-40% случаев. Для достижения выраженного эффекта достаточно 14 дней ^[33].

[Видео] Врач общей практики, функциональной диагностики Петрик Михаил Вадимович – стоит ли тратиться на оливковое масло?

Польза для женщин

Организм женщины испытывает гормональные всплески, связанные с менструальным циклом, беременностью. Менопауза сопровождается неприятными симптомами, нарушением обмена веществ, психологическим дискомфортом. Введение оливкового масла в повседневный рацион способствует оздоровлению женского организма и решению ряда проблем.

1 Помогает предотвратить остеопороз

Остеопороз встречается у женщин чаще, чем у мужчин. Заболевание характеризуется уменьшением плотности костной ткани, которое провоцирует частые переломы. Женщины в период менопаузы наиболее часто страдают от симптомов остеопороза.

Наблюдения указывают на то, что у женщин, придерживающихся средиземноморской диеты с большим количеством фруктов и оливкового масла, остеопороз развивается намного реже. Даже в пожилом возрасте отмечается достаточная плотность костной ткани, которая подтверждается аппаратными и лабораторными исследованиями.

Издание Nutrients в 2018 году опубликовало результаты исследования, проведённого в Испании. В эксперименте участвовали 523 женщины от 50 лет и старше. Участницы экспериментальной группы принимали большое количество оливкового масла. В контрольной группе участницам предлагали добавки кальция и витамин Д. Контрольный анализ показал, что у женщин первой группы минеральная плотность костей оказалась выше  ^[34].

Женщинам, приближающимся к периоду менопаузы, имеющим признаки хрупкости костей в анамнезе, следует обратить внимание на оливковое масло. Оно защитит от тяжёлых последствий остеопороза.

2 Улучшает состояние кожи

Если не получается подобрать питательный крем для кожи, можно смело использовать оливковое масло. Натуральный продукт, лишённый искусственных химических добавок, отдушек, оздоравливает все слои кожи.

Активное антиоксидантное действие масла оливы защищает кожу от неблагоприятных внешних факторов, полноценно увлажняет и омолаживает. Продукт может использоваться в качестве защиты от солнечного ультрафиолетового излучения, которое провоцирует рак кожи. Дерматологи рекомендуют наносить оливковое масло на раздражённую кожу, участки с признаками экземы.

Высокий уровень витамина Е в составе оливкового масла обеспечивает противовоспалительное, успокаивающее воздействие на кожу. Эти качества — главная причина, по которой продукт используют в производстве средств для увлажнения и питания кожи тела.

В домашних условиях допустимо наружное использование оливкового масла для ухода за лицом и телом, стимуляции местного кровообращения. Регулярное нанесение масла избавляет от морщин, растяжек, складок.

3 Укрепляет волосы

Красавицы Южноазиатских стран издревле используют оливковое масло для массажа волосистой части головы. Процедура питает волосяные фолликулы, улучшает местное кровообращение, укрепляет и увлажняет волосы по всей длине.

Простой домашний рецепт отличной маски для волос включает в себя яйцо, пару ложек мёда и столько же оливкового масла. Все компоненты перемешивают и втирают в корни волос. Через час волосы моют тёплой водой с добавлением любимого шампуня. После ухаживающей процедуры волосы блестят, становятся эластичными.

4 Облегчает болезненные менструальные симптомы

Исследователи сравнили обезболивающие свойства оливкового масла и ибупрофена. В эксперименте 2015 года приняли участие женщины от 17 до 30 лет, испытывающие менструальные боли. Оказалось, что употребление оливкового масла в пищу облегчает боль в животе при менструальных кровотечениях ^[35].

5 Улучшает психоэмоциональное состояние

Систематическое употребление оливкового масла помогает нормализовать работу нервной системы. Удивительно, но в нём обнаружены вещества, способные оказывать успокаивающее, антидепрессантное действие.

Четырёхнедельное исследование показало, что оливковое масло снижает раздражительность, тревожность благодаря стимуляции синтеза дофамина и серотонина. Активный образ жизни, здоровая диета с оливковым маслом стабилизируют психологическое состояние и эмоциональный фон.

6 Противостоит развитию рака молочных желёз

Женщинам, в семейном анамнезе которых есть рак груди, следует ввести в рацион достаточное количество оливкового масла. Существует понятие «маммографическая плотность» - фактор, определяющий факт перерождения клеток молочных желёз, а также оценивающий вероятность рака.

В 2013 году было проведено исследование с участием более 3000 женщин в период менопаузы, с установленным риском рака молочных желёз. Участницы, получавшие ежедневно по 22 г оливкового масла, показали уменьшение маммографической плотности  ^[36].

В ходе другого исследования женщин разделили на две группы. В первой участницы ежедневно принимали оливковое масло, а во второй — орехи. Оказалось, что в первой группе риск рака молочных желёз был на 68% меньше, чем во второй.

7 Возвращает груди упругость

Для женщины красота груди актуальна в любом возрасте. Если хотите сохранить упругость, сделайте массаж с оливковым маслом обязательным ежедневным ритуалом. Простая процедура оказывает эффект после грудного вскармливания, помогает вернуть упругость груди даже в пожилом возрасте. Оливковое масло прекрасно увлажняет, питает и тонизирует кожу груди.

8 Помогает сбросить лишний вес

Как правило, женщины больше мужчин озабочены проблемой лишних килограммов. Оливковое масло — натуральный, полезный продукт, который помогает похудеть. Мононенасыщенные жирные кислоты оливы полезны для человека в большей степени, чем альтернативные источники жира, например, молочные продукты.

Испанские учёные провели эксперимент с участием 600 людей молодого возраста. Их разделили на две группы. Участники первой принимали оливковое масло, а во второй - подсолнечное. Оказалось, что у участников группы, потреблявшей оливковое масло, случаи ожирения наблюдались намного реже.

Благодаря здоровому биохимическому составу жиры оливкового масла не только помогают похудеть, но и предотвращают развитие заболеваний, в той или иной степени влияющих на вес. К таким патологиям относят, например, сахарный диабет, сердечно-сосудистые расстройства, пищеварительную дисфункцию, высокий уровень холестерина в крови.

9 Облегчает течение беременности

Оливковое масло должно быть обязательным компонентом повседневного питания беременной женщины. Результаты нескольких исследований доказывают, что употребление блюд, заправленных маслом оливки, оказывает комплексный лечебный эффект на организм будущей мамы:

• Блокирует развитие инфекций мочевыделительной системы.

• Минимизирует риск преждевременных родов.

• Уменьшает вероятность выполнения кесарева сечения.

• Предупреждает развитие сахарного диабета беременных.

• Улучшает общее самочувствие.

• Нормализует работу кишечника, уменьшая запоры.

Польза для мужчин

Наблюдения учёных говорят о том, что оливковое масло оказывает на мужское здоровье стимулирующее действие, превосходящее эффект от употребления виагры. Соответствующие данные были опубликованы в британском издании The Independent.

Для исследования подобрали группу из 660 мужчин. Средний возраст участников составлял 67 лет. В выборке, соблюдавшей средиземноморскую диету, все испытуемые отмечали повышение сексуальной активности.

Средиземноморская диета предусматривает употребление большого количества оливкового масла, бобовых, всевозможных семян и орехов, фруктов, нерафинированных углеводных продуктов, овощей. Допускается умеренное употребление молочных продуктов, рыбы. Рекомендовано сократить потребление красного мяса и обработанных продуктов.

Соблюдение диетических правил оздоравливает сердце, стимулирует кровообращение. Разумеется, что кровообращение в области половых органов также улучшается.

Доктор Кристина Крисохоу утверждает, что мужчины старшего возраста, употребляющие достаточно оливкового масла, на 40% реже испытывают сексуальное бессилие.

Достигаемый эффект объясняется способностью оливкового масла повышать тестостерон — основной мужской гормон. Тестостерон отвечает за мужское здоровье, выносливость, энергию. Гормон оказывает стимулирующее действие на кровообращение в области гениталий, что положительно сказывается на сексуальном возбуждении.

Приём оливкового масла является натуральным средством, сохраняющим сексуальную и фертильную функции мужчины. Если виагра даёт лишь временный эффект, прованское масло сохраняет эффективность в долгосрочной перспективе.

Оливковое масло для лица

Сотни лет назад женщины начали использовать драгоценное оливковое масло для ухода за кожей лица. Особенно актуально это было в регионах с жарким, засушливым климатом. Древние секреты актуальны и в наши дни. Оливковое масло вводят в состав всевозможных кремов, масок для кожи любого типа. Деликатная структура продукта делает его идеальным для нежной кожи лица, шеи, зоны декольте.

Благодаря богатому составу оливковое масло оказывает комплексное дерматологическое действие:

• Полноценно очищает поры.

• Восстанавливает целостность повреждённого верхнего слоя эпидермиса.

• Способствует сохранности здорового жирового баланса.

• Увлажняет сухую кожу, избавляет от шелушений.

• Омолаживает, борется с возрастными и мимическими морщинами.

• Защищает от негативных внешних факторов, мороза, ветра, агрессивного солнца.

• Возвращает эластичность подкожных тканей, тонизирует.

Оливковое масло — доступный продукт, поэтому эффективные маски для лица можно делать самостоятельно. Домашние процедуры ничуть не уступают дорогостоящим спа-сеансам.

Омолаживающая маска

Рецепт от морщин подойдёт для возрастной, увядающей кожи лица, шеи, области декольте. Регулярное использование состава обеспечивает тонус кожи, разглаживание морщин, глубокое питание.

Для приготовления понадобится:

• 1 столовая ложка желатина.

• 1 ампула витамина А.

• 1 столовая ложка оливкового масла.

Желатин высыпают в 1/ 2 стакана тёплой воды. После набухания в желатин добавляют остальные компоненты, перемешивают. Массу распределяют равномерным слоем на кожу. Через 30 минут лицо умывают тёплой водой.

Маска для проблемной кожи

Чтобы успокоить раздражённую кожу, избавиться от воспаления, готовят маску из:

• 1 столовая ложка порошкообразной белой глины.

• 1 чайную ложку прованского масла.

• Щепотку лимонной цедры.

Белую глину разводят водой до состояния густой сметаны. В состав добавляют масло и цедру. Маску наносят на лицо и оставляют на 15-20 минут. Когда появится ощущение стянутости, на лицо нужно брызнуть минеральной водой. После положенного времени лицо обильно ополаскивают подогретой водой.

Питательная маска

Питательные свойства оливкового масла обеспечивают насыщение кожи, нормализацию водного баланса, активизацию глубоких защитных функций. Для маски берут:

• 20 мл сливок.

• 1 столовую ложку оливкового масла.

• 1 чайную ложку порошка ламинарии.

Ламинарию растворяют в небольшом количестве воды, постепенно вводят остальные компоненты, перемешивают. Состав наносят на лицо и оставляют на 40-50 минут. Для максимального эффекта маску используют до 3 раз в неделю.

Ухаживающая маска для жирной кожи

Обладателям жирной кожи оливковые маски показаны 1 раз в неделю. Процедура позволяет очистить поры, нормализовать функцию сальных желёз. Для маски готовят:

• по 1 чайной ложке сухих цветков ромашки, календулы.

• 1 столовую ложку овсяных хлопьев.

• 1-2 столовые ложки оливкового масла.

Цветочное сырьё и овсяные хлопья измельчают блендером или в кофемолке. В полученный порошок добавляют масло оливки, перемешивают. Состав распределяют по коже лица и выдерживают около 15 минут, после чего умываются подогретой водой.

[Видео] Доктор Берг – оливковое масло против старения:

Оливковое масло для волос

Активное действие компонентов оливкового масла распространяется не только на кожу лица или тела. Продукт является эффективным средством увлажнения, успокоения и питания волосистой части головы. Большинство современных женщин жалуются на сухость и ломкость волос. Здоровье локонов напрямую зависит от частоты применения фена, термопроцедур для укладки волос, агрессивных фиксирующих средств, химических красителей. Забыть о выпадении и безжизненности волос можно с помощью ухаживающих масок с оливковым маслом.

Рецепт для сухих волос

Для увлажнения сухих, безжизненных волос используют питательную маску из равных частей следующих ингредиентов:

• Оливкового масла.

• Масла жожоба.

• Мёда.

Все компоненты перемешивают, ставят на водяную баню и прогревают до приемлемой температуры и снова перемешивают. Состав распределяют по всей длине волос, лёгкими движениями втирают в кожу головы. На голову надевают полиэтиленовую шапочку, утепляют махровым полотенцем. Маску оставляют на несколько часов, возможно на ночь, после чего моют волосы обычным способом. Рекомендовано наносить на волосы не менее 1 раза в месяц.

Рецепт для жирных волос

Жирные волосы выглядят неопрятно, доставляют немало дискомфорта. Для того чтобы полноценно очистить локоны и надолго сохранить свежесть причёски, готовят маску из:

• 30 мл оливкового масла.

• 1 яйца.

• 1 чайной ложки водки.

• 1 чайной ложки мёда.

• 1 столовой ложки морской соли.

В керамической посуде смешивают масло, яйцо, мёд и водку. Морскую соль добавляют последней и ставят посуду на водяную баню. Смесь немного прогревают и равномерно наносят от корней до самых концов волос. На голову надевают полиэтиленовую шапочку и выдерживают 40 минут. Смывают маску обычным способом с небольшим количеством шампуня. Видимый результат достигается при регулярном применении средства один раз в неделю.

Рецепт при выпадении волос

Выпадение волос — настоящая трагедия не только для женщин, но и для мужчин. Чтобы перестать терять волосы, регулярно используйте маску на основе оливкового масла. Для приготовления возьмите:

• Оливковое масло.

• Мёд.

• Винный уксус.

• Водку.

• Красный перец.

Равные части мёда, водки, винного уксуса и оливкового масла смешайте в плошке, добавьте щепотку молотого красного перца. Вотрите состав в кожу волосистой части головы и оставьте на 20-30 минут. Смывайте маску используя воду комфортной температуры, ни в коем случае не горячую, не излишне холодную. Рекомендовано наносить маску от выпадения волос 1-2 раза в месяц.

Химический состав оливкового масла

Установлено, что основная часть оливкового масла представлена триацилглицеринами — до 98-99% состава. К группе триацилглицеринов (ТГА) относятся сложные комбинации эфиров глицерина и разнообразных жирных кислот. Из всех жирных кислот особое место занимает мононенасыщенная олеиновая кислота, которая составляет не менее 80-83% от общей массы. Оставшаяся часть приходится на прочие жирные кислоты — пальмитиновую, линолевую, стеариновую, пальмитолеиновая.

Помимо жирных кислот оливковое масло содержит токоферолы, фитостерины, соединения фенола, терпеновой кислоты. Концентрация полифенолов зависит от того, в каком регионе собран урожай оливок, от степени их зрелости, метода сбора, условий хранения и специфики упаковки.

Качественно масло первого отжима содержит 500 мг на 1 литр фенольных компонентов — сложных эфиров и глюкозидов. Безусловно, оно по составу более ценно, чем рафинированный продукт. Именно фенолы формируют особый ароматический и вкусовой букет оливкового масла.

Следует отдельно сказать об олеуропеине, который является производным кумарина и секоиридоидов. Этот компонент обладает антибактериальной активностью, подавляет размножение и распространение вирусов, грибков, плесневых дрожжей, паразитарных инвазий.

Активные вещества оливкового масла способны подавлять окисление «плохого» холестерина, защищать клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин, от негативного цитокинового воздействия.

Сколько грамм оливкового масла в столовой ложке?

На одну столовую ложку приходится 15 мл оливкового масла, что соответствует 15 граммам.

• Фитостеролы - 221-256 мг (433% от РДН).

Вред оливкового масла

Диетологи едины во мнении, что оливковое масло является идеальным продуктом для подавляющего большинства людей. Масштабные исследования, проведённые в мире, подтверждают безопасность употребления продукта в любом возрасте. Педиатры рекомендуют использовать оливковое масло, как добавку к первому прикорму.

Нельзя не сказать о единичных сведениях об аллергии, которые на самом деле не совсем связаны с оливковым маслом. Аллергические реакции могут возникнуть на пыльцу оливкового дерева, а не на отжатое из оливок масло.

Выбирая оливковое масло для диетического питания, следует ограничить использование других растительных и животных жиров.

Должно ли горчить оливковое масло?

Качественное оливковое масло первого отжима обладает специфической горечью. После употребления продукта в пищу может появиться першения в горле — это нормальное явление. Горчинка связана со вкусом оливок. Плоды оливкового дерева обладают определённой терпкостью, граничащей с горечью. На этикетке масла она обозначается процентом кислотности.

Extra-virgin olive oil – натуральное масло, имеет кислотность не более 0, 8%, обладает великолепными вкусовыми качествами.

Применение оливкового масла в кулинарных целях часто предусматривает термическую обработку, после которой горечь исчезает, а вместе с ней и часть целебных компонентов.

Горчинка характерна для масла первого отжима, которое идеально бутербродов, для заправки салатов, сдабривания мясных, рыбных блюд. Для жарки лучше использовать рафинированное масло.

Как правильно выбрать оливковое масло?

Выбирая оливковое масло, обращайте внимание на продукт первого отжима, в котором сохраняется весь комплекс ценных веществ, антиоксидантов. Недобросовестные продавцы зачастую наносят знак «extra virgin» на бутылки с разбавленными рафинированными маслами. Чтобы не купить фальсификат, внимательно изучайте этикетку.

Определённые маркировки указывают на происхождение масла, сертификацию на территории ЕС. Если вы видите обозначения DOP/IGP/PDO, будьте уверены, что продукт качественный.

На этикетке обязательно должна быть указана кислотность масла. Кислотность качественного масла Extra Virgin не должна превышать 0,8%. Если кислотность не указана, скорее всего продукт в бутылке не имеет никакого отношения к маслу типа Extra Virgin.

Польза оливкового масла напрямую связана с его возрастом. Чем моложе продукт, тем лучше. Допускается использовать масло в течение 1,5 года со дня производства.

[Видео] Доктор Берг – как выбрать оливковое масло? Лучшее оливковое масло:

Виды оливкового масла

Изучая ассортимент оливкового масла, немудрено растеряться. На этикетках указываются разные виды продукта, в которых попробуем разобраться:

• EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL — качественный продукт, характеризующийся изысканным вкусом, наличием полезных свойств. Кислотность масла данного типа не превышает 0,8%. Оно отличается высоким содержанием полифенолов. Масло рекомендовано использовать в сыром виде, например, для салатов. На продукте этого типа обычно не жарят. Масло типа Extra-virgin производят методом выдавливания или центрифугирования. Визуально продукт отличается насыщенным цветом, при вдыхании ощущается яркий оливковый аромат.

• VIRGIN OLIVE OIL — получают путём механического отжима из менее качественных оливок. Масло обладает горчинкой, на фоне кислотности до 2%.

• ORDINARY VIRGIN OLIVE OIL — по органолептическим свойствам очень похоже на Virgin olive oil. Обладает более высокой кислотностью — до 3,3%.

• REFINED OLIVE OIL — проходит химическую обработку, дополнительную фильтрацию, которая устраняет специфический оливковый вкус и способствует снижению кислотности. Рафинированное масло имеет кислотность не более 0,3%. Довольно часто смешивают рафинированное масло и Virgin для придания конечному продукту оливкового привкуса.

• OLIVE POMACE OIL — для производства масла этого типа используют жмых, полученный после отжима Virgin. Продукт обладает качествами рафинированного масла и предназначен для термической обработки продуктов. Высокие температуры не оказывают негативного влияния на химический состав масла.

• LAMPANTE OLIVE OIL — в переводе на русский означает «ламповый». Масло этого вида нельзя употреблять в пищу. Оно подходит исключительно для промышленных нужд. Некоторые производители подвергают его рафинированию, после которого масло становится съедобным. Если вы видите на этикетке характеристики cold pressed или cold extraction, значит нагревание продукта во время производства не превышало 27°С.

Рафинированное или холодного отжима — какое выбрать?

Рафинирование (или очищение) не содержат никаких витаминов и прочих полезных веществ. К счастью, это не касается самих полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, обладающих профилактическими качествами в отношение ряда заболеваний. Рафинированное оливковое масло является полезным для здоровья продуктом, к тому же подходит для жарки.

В составе нерафинированного оливкового масла обнаружена растительная клетчатка, аминокислоты, фосфолипиды. Во время жарки масло образует пену, а фосфолипиды становятся главной причиной дыма. Нерафинированное оливковое масло, как правило, используют в сыром виде для заправки блюд, а рафинированное — для обжаривания, запекания, тушения продуктов.

Какое лучшее оливковое масло для жарки?

Холодные блюда лучше всего заправлять нерафинированным оливковым маслом. Оно придаёт блюдам пикантность, улучшает вкус всех, входящих в него компонентов. Некоторые диетологи говорят о том, что нерафинированное оливковое масло можно использовать для «быстрой» жарки яичницы, полуфабрикатов или картофеля. Для приготовления этих блюд не требуется высоких температур.

Рафинированное оливковое масло идеально в том случае, когда рецепт предусматривает нагревание до 240°С. Подходящее масло можно выбрать по цвету. Нерафинированный продукт отличается сочным зелёным цветом, насыщенным ароматом. Обработанное, очищенное масло практически лишено запаха и имеет более жёлтый оттенок.

Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле?

Для оливкового масла сорта Extra-virgin определена точка дымообразования на уровне 176- 210°С. В этом случае нельзя связывать дымление с устойчивостью активных веществ к нагреванию.

Экспериментальным путём было установлено, что оливковое масло первого отжима самое стабильное масло. Высокая температура дыма означает, что продукт устойчив к распаду при нагревании ^[37].

Нерафинированное оливковое масло может использоваться для жарки ещё и потому, что при взаимодействии с некоторыми овощами способствует повышению концентрации антиоксидантов. Так исследование 2015 г. обнаружили, что приготовление овощей, таких как помидоры, баклажаны и тыква, в оливковом масле первого холодного отжима на самом деле повышает содержание антиоксидантов в этих овощах ^[38].

Как лучше использовать в кулинарии?

Кулинары ценят оливковое масло за изысканный вкус, богатый состав и приятный аромат. Его добавляют в соусы, салаты, овощные, мясные, рыбные блюда. Оливковое масло прекрасно сочетается с лимонным соком, красным винным или бальзамическим уксусом, салатными заправками, перцем, солью, пряными травами.

Сторонники вегетарианской диеты используют оливковое масло, как замену сливочному. Его смешивают с сухими травами, свежей зеленью, лимоном и солью. В греческой кулинарии традиционной считается закуска из феты с оливковым маслом с добавлением орегано.

Без оливкового масла невозможно приготовить соус песто. Для этого масло оливки смешивают с базиликом, чесноком, тёртым сыром, цедрой лимона и кедровыми орехами.

Большинство рецептов запекания овощей, картофеля, мяса, птицы, рыбы предусматривают использование оливкового масла. Рис по Средиземноморским традициям также готовится с оливковым, а не со сливочным маслом. Сочетание с лимоном — обязательное условие приготовления особого кипрского плова.

В Греции оливковое масло добавляют практически во все блюда из бобовых, овощей. Его смешивают с одуванчиком, шпинатом, мангольдом. Перед введением в супы оливковое масло перетирают с орегано, петрушкой, тимьяном.

Большинство животных и растительных жиров окисляются при воздействии высокой температуры. Оливковое масло за счёт высокой концентрации ненасыщенных жирных кислот не подвергается окислению и не выделяет вредных продуктов распада. Результаты исследований говорят, что продукт максимально полезен даже в термически обработанных блюдах.

Любимые всеми блюда, приготовленные на барбекю, несут в себе скрытую угрозу. Готовка на открытом огне от углей провоцирует выделение канцерогенных соединений. Оливковое масло нейтрализует вредные вещества за счёт активности антиоксидантов.

Как принимать оливковое масло?

Если вы хотите сохранить энергию и общий тонус, в течение дня вы можете принимать до 30 мл оливкового масла. В лечебных целях рекомендуют пить до 15 мл масла в сутки. Оптимальное время приёма — утро, до завтрака. Употребление на голодный желудок способствует быстрому и полноценному усвоению. После приёма оливкового масла не рекомендуется пить воду, любые напитки, принимать пищу в течение 20-30 минут.

При заболеваниях сосудов, проблемах с кровообращением оливковое масло принимают по 15 мл в день. Кроме этого, можно применять продукт наружно, втирая его в кожу. Наружное использование эффективно для профилактики и лечения варикозной болезни.

Хронические запоры устраняются путём приёма по одной чайной ложке оливкового масла утром и вечером. Курс лечения — 10 дней.

При воспалении дёсен небольшое количество оливкового масла нагрейте на водяной бане, после чего аккуратно втирайте в слизистую с помощью мягкой зубной щётки. Тёплое масло можно использовать, как ополаскиватель для рта, каждый день. Для лечения пародонтоза 1 столовую ложку масло оливки смешивают с чистотелом. Смесь доводят до состояния однородной кашицы м втирают в дёсны два раза в сутки.

Сколько можно употреблять оливкового масла в день?

Безопасная суточная доза оливкового масла — до 6-8 столовых ложек. Этот объём соответствует 90-120 мл продукта.

Как хранить?

Оливковое масло хранят в бутылках из тёмного стекла, в защищённом от солнца месте. Идеальное место хранения — холодильник, допускается комнатная температура.

В холодильнике продукт высокого качества замерзает, густеет, становится практически белым. При 8-10°С его практически невозможно вылить из бутылки. В помещении масло отогревается и снова становится жидким, прозрачным. Перепады температуры никак не влияют на его вкусовые и лечебные свойства.

С помощью холодильника можно проверить качество оливкового масла. Если оно спустя двое суток не изменило цвет, если на дно бутылки опустились белые хлопья, значит оно разбавлено.

Как сделать оливковое масло в домашних условиях?

Оливковое масло можно приготовить самостоятельно. Для этого следует подготовить:

• 2-2,5 кг свежих натуральных зелёных или чёрных оливок.

• 250 мл горячей дистиллированной воды.

Оливки высыпают в дуршлаг и тщательно моют под проточной водой. Порченные плоды откладывают, удаляют мусор и веточки. После того, как стечёт вода, оливки выкладывают на бумажные полотенца и слегка просушивают.

Подготовленные оливки выкладывают в керамическую посуду и растирают с помощью пестика или ложки. Можно использовать молоточек для отбивания мяса. Как только оголяются косточки, их сразу же удаляют.

Растёртые оливки пересыпают в блендер. Добавляют горячую воду из расчёта 45 мл на 250 г оливковой пасты. Оливки измельчают погружным блендером. Полученную пасту перемешивают круговыми движениями. Посуду накрывают бумажными полотенцами и оставляют для отстаивания на 15 минут.

Далее берут мелкое сито и покрывают его несколькими слоями марли. Пасту выкладывают в центр сита, края марли заворачивают. Под сито ставят ёмкость для масла, а на завёрнутую пасту кладут тяжёлый гнёт. В таком состоянии оливковую пасту оставляют на 2-3 часа, периодически переворачивая свёрток и прижимая гнёт.

В ёмкость под ситом выделится довольно много густой жидкости. На её поверхности после отстаивания отделится натуральное оливковое масло. Верхний слой собирается с помощью шприца. Если в вертикальном положении в шприце происходит разделение жидкости, то выталкивают нижний слой — воду. Масло из шприца выдавливают в чистую, сухую бутылку, плотно закрывают пробкой и хранят в холодильнике.

[Видео] Как производят оливковое масло? Процесс от А до Я:

Противопоказания к применению

Аллергии на оливковое масло практически не бывает. У некоторых людей вызывает затруднение приёма продукта на голодный желудок.

Определён круг противопоказаний, при которых следует воздержаться от приёма оливкового масла в больших дозах:

• Повышенная чувствительность к активным веществам оливки.

• Заболевания желчного пузыря.

• Панкреатит в стадии обострения.

• Обострение язвы желудка.